casello-del-700 - Museo storico del Parmigiano Reggiano e della civiltà contadina della val d'enza

A completamento del percorso didattico-museale, è possibile ammirare il vecchio casello, ancora perfettamente conservato e l'esposizione dei carri, che raccoglie una collezione di quasi 40 pezzi tra calessi, carrozze e carri agricoli finemente intarsiati, utilizzati fra la fine dell'800 e la metà del '900 per i lavori dei campi e per la vita sociale di campagna. Nelle vicinanze del museo è possibile visitare due caselli storici per la lavorazione del formaggio, uno settecentesco al fuoco vivo di legna ed uno più recente a vapore..

IL CASELLO IN AZIONE

Ogni anno il primo maggio si può assistere, alla produzione dimostrativa di una forma di Parmigiano Reggiano. Nel casello sono conservati antichi utensili per la lavorazione del latte ed altri che sono ancora in uso. Questo luogo è nato dalla ricostruzione di un caseificio settecentesco, ricollocato in un'area di proprietà del Comune di Montecchio, al centro del piccolo borgo di Aiola. All'interno dell'edificio, a pianta ottagonale, si svolgono dimostrazioni su come nasce una forma del formaggio, tipico della zona: il Parmigiano Reggiano.

IL PARMIGIANO REGGIANO

Il formaggio Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. Il territorio di produzione è racchiuso tra pianure, colline e montagne situate tra il Po e il Reno: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti esclusivamente in quest'area. L'alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l'uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. Il latte viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, successivamente viene arricchito con il caglio naturale e con il siero: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata, così viene chiamata, è frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C dopo di che i granuli caseosi precipitando sul fondo della caldaia formano un'unica massa che verrà estratta dal casaro con una tela bianca e successivamente inserita in uno stampo detto fascera per la formatura.

Il Parmigiano Reggiano è fonte di calcio, perciò è molto indicato per chi pratica attività sportiva.

Per ogni forma di formaggio sono necessari circa 600 litri di latte. Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la "carta d'identità" del Parmigiano Reggiano DOP. Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma: il mese, l'anno di produzione e il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l'inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest'ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia quello della stagionatura.